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正月初一吃水饺的习俗在中国有着悠久的历史。根据史书记载，这种习俗最早可以追溯到宋代。宋代的《东京梦华录》中就有记载，当时人们在除夕夜守岁，正月初一吃饺子，寓意着团圆和吉祥。

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不过，关于这一习俗的确切起源，学术界并没有统一的说法。有些观点认为这与古代祭祀祖先、神灵的习俗有关，而吃饺子则象征着财富和幸福，因为“饺子”与“交子”谐音，交子指的是交好运，寓意新的一年交好运。

总之，正月初一吃水饺的传统至少在宋代就已经存在，并且一直延续至今。

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