要计算2021年农历5月27日出生的牛宝宝的八字，我们需要按照以下步骤进行：
1. 确定农历日期对应的公历日期。
2. 根据公历日期确定天干地支。
3. 构建完整的八字。
首先，确定2021年农历5月27日对应的公历日期。2021年农历5月27日对应的公历日期是2021年6月16日。
接下来，根据公历日期确定天干地支。2021年是辛丑年，其中辛为天干，丑为地支。6月16日对应的农历月份是五月，五月的地支是午。
现在我们可以构建八字了：
- 年柱：辛丑（辛金丑土）
- 月柱：已午（已土午火）
- 日柱：需要根据出生时辰来确定，这里没有提供具体时辰，所以无法确定日柱。
- 时柱：同样需要根据出生时辰来确定，这里没有提供具体时辰，所以无法确定时柱。
因此，2021年农历5月27日出生的牛宝宝的八字（不包括时柱）是：
辛丑年 已午月 （日柱和时柱需要根据具体出生时辰来确定）
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