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腌腊八蒜通常需要5到10天的时间变绿。在这个期间，大蒜中的某些化合物与醋中的酸性物质反应，导致大蒜变绿。

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变绿后的腊八蒜是可以食用的，它不仅无毒，而且味道更佳，是传统的春节期间的调味品。腊八蒜的腌制过程中并不会产生有毒物质，只要使用新鲜的大蒜和干净的腌制容器。

但需要注意的是，在腌制过程中要确保大蒜不会变质，如果有异味或发酵过重，可能意味着大蒜开始变质，这时不宜食用。正确腌制并储存的腊八蒜，不仅味道好，而且富含营养，可以作为小菜享用。

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