腊八醋泡了几天打开后起泡，可能是以下几个原因：
1. **醋酸发酵**：醋酸发酵是制作醋的过程中常见的现象，尤其是醋酸菌在无氧条件下发酵时，会产生二氧化碳气体，导致醋起泡。
2. **温度变化**：如果醋瓶在制作过程中或存放时温度变化较大，也可能导致醋起泡。
3. **瓶内空气**：如果瓶内空气没有排尽，也可能导致醋起泡。
关于能否食用，如果醋起泡后没有明显的异味、颜色变深或出现霉变等异常情况，通常是可以食用的。以下是一些建议：
- **观察外观**：检查是否有霉变或异常颜色。
- **闻气味**：如果有酸臭味或其他异味，可能已经变质，不宜食用。
- **品尝**：如果没有异味，可以少量品尝，确认没有变质后，再适量食用。
总之，如果腊八醋起泡后没有明显变质迹象，通常是可以食用的，但建议还是谨慎对待，避免食物中毒。
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